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傳統:農家新年的臘味
2015/1/22 16:01:50  供稿人:邵陽三農網

    湘西南人文深厚,在我們新寧縣,飲食文化更是豐富多彩。“新寧血醬鴨”早已名聞遐邇,而每當年末歲初時的各種臘制品,也是令人垂涎三尺、胃口大開的。比較常見的臘制品是臘豬肉、臘牛肉、臘血巴丸子、臘雞鴨、臘魚等等。
    人們常說的的臘肉其實是臘豬肉。臘肉之所以倍受青睞,主要是味美,再就是便于收藏。臘肉的制作,雖說簡單,但是要烘烤出上等的臘肉,也是要頗費一番心機的。
    首先就是選料,是自家喂養的豬別無選擇,如果是在市場上選購豬肉,那就一定要挑選那種喂養時間十個月以上、兩年以下的、飼料喂得少的豬肉為宜。喂養時間太短,肉質太嫩,烘烤的時候容易被烤熟;時間太長,肉皮就太硬,鹽就不容易滲進肉里。區別肉質好壞其實有個很簡單的方法:如果刀砍肥肉后像干豆腐一樣的很整齊的話,那就是飼料喂得比較多的豬肉;如果刀砍下去肥肉像嫩豆腐一樣會鼓出平面的話,就是喂得比較少、或沒有喂飼料的豬,這種肉質就好得多。
    把豬肉砍成三五斤一塊以后,就馬上用鹽末涂擦,特別要注意的是,在豬皮上要用力多擦幾次,然后就集中放在木桶里腌浸三五天,再拿出來用棕葉一塊塊栓起來,掛放在當陽處晾幾天。接下來,就可以放在火架上烘烤了。
    烘烤豬肉時,一定要注意幾點:一是豬肉不能離火太近,這主要是擔心把肉烤熟和發生火災;二是烘烤的火不能太大,時間最好在一個月以上;三是盡量用雜木烘烤、少用松樹柴火,因為松樹柴火太多的話,烘烤出來的臘肉會有一種苦澀味。
    人們最喜歡吃的臘肉應該是五花菜(也叫七層菜)了,特別是肋骨的那一段,不肥也不瘦——太肥的膩人,太瘦的乏味,而烘烤得蠟黃蠟黃不肥不瘦的五花菜,才是人們的最愛。
    有人說“臘肉是煮出來的味”,意思就是臘肉要久煮。但是這個“煮”也有點名堂的:先是切好,切臘肉不能肥瘦分開,而是連在一起切成半指厚的


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